CASONCELLI alla BERGAMASCA

Ingredienti: 300g farina OO, 200g semola rimacinata, 6 uova, 250g pasta di salame, 50g pera tritata grossolanamente, 60g amaretti sbriciolati, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 150g grana grattuggiato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, 60g burro, 8 foglie di salvia, 100g pancetta a dadini, olio, sale

Allestire una pasta soda ed omogenea, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino d'olio, vigorosamente, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno; rosolare in 2 cucchiai d'olio la pasta di salame con l'aglio schiacciato e la pera per 5 minuti; spegnere il fuoco, unirvi gli amaretti, il prezzemolo, l'uovo rimasto, 50g di grana e il pangrattato, amalgamando bene il tutto. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 5cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi e rialzare il bordo esterno, schiacciandolo al centro, verso il ripieno (la classica forma del casoncello). Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli in acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio, per 5 minuti. Nel frattempo rosolare nel burro la pancetta con la salvia per 5 minuti fino a che sarà ben dorata. Scolare i casoncelli, suddividerli nei singoli piatti, cospargere con il grana restante e colarvi sopra il burro spumeggiante con la salvia e la pancetta; servirli subito, caldissimi, in tavola.