TORTELLONI di SEGALE ai FUNGHI

Ingredienti: 160g farina di segale, 160g farina OO, 2 uova, 1 tuorlo, 300g funghi misti freschi a dadini, 120g ricotta, 150g burro, 4 foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 50g grana grattugiato, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di pangrattato, noce moscata, sale, pepe

Mescolare le due farine e impastarle con le uova intere sbattute con un pizzico di sale, e il latte, manipolando il tutto a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e di buona consistenza. Metterla a riposare, chiusa in un tovagliolo umido, per 1 ora. Nel frattempo trifolare i funghi con 2 cucchiai d'olio, l'aglio schiacciato e il prezzemolo, per 15 minuti. Lasciarli intiepidire, quindi unirvi la ricotta, salare, pepare e insaporire con una bela grattata di noce moscata; unirvi il tuorlo, il pangrattato e mescolare bene il tutto. Spianare la pasta molto sottile e con un coppapasta tondo del diametro di 10cm ritagliare tanti cerchi; distribuirvi al centro il ripieno di funghi, richiudere a mezzaluna e congiungere le punte, sigillando bene in modo che il ripieno non possa fuoriuscire. Lessare i tortelloni in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, per 8 minuti, scolarli, adagiali nei singoli piatti, distribuirvi il grana e versarvi sopra il burro spumeggiante con la salvia soffritta. Servirli subito, caldissimi!