COUSCOUS VEGETARIANO con RICOTTA

Ingredienti: 250g melanzane a cubetti, 170g carote a tocchetti, 170g pomodori a cubetti, 60g porro affettato, 150g ricotta, 1 cucchiaio di basilico spezzettato, 150g couscous, peperoncino, sale, olio

Mettere in una pentola le melanzane, le carote, i pomodori, il porro con 4 cucchiai d'olio, il basicìlico, 2 pizzichi di peperoncino e salare. Coprire e far cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo bortare a bollore 300ml d'acqua con 1 cucchiaio d'olio e 1 cucchaino di sale; spegnere la fiamma, unire il couscous, mescolare, coprire, e lasciar gonfiare il couscous per 5 minuti. Sgranare il coucous con una forchetta e versarlo assieme alla ricotta, nella pentola con le verdure. Spadellare a fiamma vivace per 3 minuti e servire subito.