FOCACCIA con TOMINI FARCITI

Ingredienti: 230g farina 1, 150g esubero di pasta madre, 100ml acqua, 90ml olio, 7g sale, origano, 4 tomini da 100g, 8 fette spesse di melanzane (250g), 20g ketchup, 4 foglie grandi di basilico, 4 fette di speck, olio

Spezzettare la pasta madre in una ciotola, unirvi l'acqua tiepida, la farina, l'olio, il sale, una presa di origano e impastare in una massa morbida ed omogenea; allargarla con la punta delle dita in una teglia unta di 26cm di diametro, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Grigliare su una piastra rovente le melanzane 2 minuti per lato; tagliare a metà i tomini nel senso della larghezza e adagiarvi sopra 1 fetta di melanzama, spalmarvi il ketchup, adagiarvi il basilico, le fette di melanzane restanti e richiudere con l'altra metà dei tomini. Avvolgerli nello speck e porre in frigor i tomini farciti fino all'utilizzo. Cuocere la focaccia in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti, adagiarvi sopra distanziati i 4 tomini e proseguire la cottura in forno a 250° con la funzione grill per 4 minuti; servire subito in tavola la focaccia calda e filante.