QUADRIFOGLI di RICOTTA al LIMONE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g farina O, 3 uova, 250g ricotta, 100g parmigiano grattugiato, 30g burro, 1 limone biologico (100g), 1 ciufetto di salvia, la scorza grattugiata di 1 limone, olio, sale

Allestire una pasta soda e compatta impastando le farine con le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una ciotola mescolare in un composto omogeneo la ricotta con 70g di parmigiano, la scorza del limone e un pizzico di sale. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta tanti quadrifogli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro quadrifoglio di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i quadrifogli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo tagliare il limone in 4 spicchi e poi a fettine sottili, metterlo in padella con lo foglioline di salvia, il burro, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Unirvi i quadrifogli scolati e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare i quadrifogli, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.