RAVIOLI ai CARCIOFI con MORTADELLA

Ingredienti: 200g semola rimacinata, 200g farina OO, 250g gambi di carciofi affettati, 250g ricotta, 140g mortadella affettata e tagliuzzata, 70g burro, 60g parmigiano grattugiato, 30g scalogno tritato, 4 uova 1 ciuffetto di salvia, olio, sale, pepe

Mescolare le farine, intridervi le uova ed allestire un impasto liscio e compatto lavorandolo a lungo; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo appassire lo scalogno in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi i carciofi e cuocere per 10 minuti a fiamma vivace e con il coperchio; salare, insaporire con una macinata di pepe, lasciare raffreddare, poi tritare finemente i carciofi e mescolarli con la ricotta e 20g di parmigiano in un composto omogeneo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiare su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziati, coprire con la seconda sfoglia, premere bene attorno al ripieno per far aderire e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare 30 minuti prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella il burro, con le foglioline di salvia, la mortadella, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; aggiungervi i ravioli scolati e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma vivace e spadellando. Versare i ravioli a strati un una capiente pirofila alternandoli con il parmigiano tenuto da parte e servire subito caldo in tavola.