UOVA AFFOGATE alla PARMIGIANA

Ingredienti: 750g melanzane a dadini, 220g polpa di pomodoro, 50g parmigiano grattugiato, 4 uova, 3 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire in padella le melanzane con l'aglio schiacciato, condire con 5 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 100ml di acqua calda, salare, insaporire con una generosa presa di origano, coprire e cuocere 15 minuti a fiamma bassa, spadellando di tanto i tanto. Formare 4 fossette con il dorso di un cucchiaio nelle melanzane, sgusciarvi le uova, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti; cospargervi sopra il parmigiano, coprire e proseguire la cottura per altri 2 minuti. Servire subito le uova affogate calde in tavola.