BALANZONI di MORTADELLA con CIPOLLATA

Ingredienti: 300g farina OO, 30g spinaci lessati e frullati, 3 uova, 250g ricotta, 180g mortadella tritata, 150g grana grattugiato, 180g cipolle a velo, 80ml latte, 30g pecorino grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Impastare a lungo la farina con gli spinaci, 2 uova, allestendo una pasta liscia ed elastica, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo mescolare in un composto omogeneo la ricotta con la mortadella, il grana, l'uovo tenuto da parte, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Su un piano infarinato tirare la pasta sottile e con una rotella smerlata ritagliare dei quadrati di 8cm, adagiarvi sopra il ripieno, chiudere i balanzoni a triangolo e poi congiungere le punte, sigillando bene. Adagiare man mano i balanzoni uno accanto all'altro su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella le cipolle con 4 cucchiai di olio, il rosmarino, un pizzico di sale, coprire, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti; diluire con il latte e proseguire la cottura per 5 minuti. Unirvi i balanzoni scolati, mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, impiattare, cospargervi sopra il pecorino e servire subito i balanzoni caldi in tavola.