ROTOLO ai BROCCOLI e GORGONZOLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 100g farina OO, 50g farina di segale, 80g acqua, 5g zucchero, 3g sale, 380g cimette di broccoli, 100g gorgonzola, 60g prosciutto crudo a fiammifero, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino colmo di senape, origano, paprika, olio

Sciogliere in una capiente ciotola la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida, intridervi le farine, il sale, 1 cucchiaio di olio e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, coprire con pellicola e lasciare lievitare a tenperatura ambiente per 6 ore. Riunire in padella le cimette di broccoli con l'aglio schiacciato, il prosciutto, una presa di paprika, 3 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un largo foglio di cartaforno tirare la pasta con il mattarello in un rettangolo di 27x30cm, cospargervi sopra il composto di broccoli e il gorgonzola a pezzettini. Sormontare sul ripieno per 2cm i lati più corti del rettangolo e aiutandovi con la cartaforno formare il rotolo, sigillando bene l'estremità; adagiarlo con la cartaforno su una teglia, spennellarvi sopra la senape coprendolo interamente e cospargervi una presa di origano. Lasciare riposare il rotolo per 40 minuti prima di cuocerlo in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciarle intiepidire 5 minuti prima di tagliare il rotolo e serviro in tavola.