BRUSCHETTE di PANFOCACCIA al PESTO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 350g farina O, 150g semola rimacinata, 350ml acqua, 65ml olio, 15g sale, 250g crescenza allo yogurt, 30g pesto di rucola (il mio, leggi qui)

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare coperto per 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, 25ml di olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia foderata di cartaforno di 34x28cm, allargarlo con la punta delle dita, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Fare un'emulsione con l'olio restante e 100ml di acqua tiepida, colarla sul panfocaccia e cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso del forno per 10 minuti; spostare la teglia nel piano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Lasciare intiepidire e tagliare in tranci il panfocaccia, adagiarli sulla teglia rivestita di cartaforno, mettervi sopra la crescenza cucchiaini, colarvi il pesto e cuocere le bruscette in forno già caldo a 180° per 10 minuti; servirle subito calde in tavola.