MEDAGLIONI VERDI ai CARCIOFINI

Ingredienti: 150g foglioline tenere di spinaci, 200g farina OO, 200g semola rimacinata, 2 uova, 200g ricotta, 70g carciofini sottolio sgocciolati e tritati (i miei, leggi qui), 70g grana grattugiato, 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 370g pomodori perini a dadini, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di timo, olio, sale

Mettere nel frullatore gli spinaci, unirvi le farine, azionare l'apparecchio e tritare fino al formarsi di una farina umida; unirvi le uova e continuare a frullare fino al formarsi di una palla di impasto. Versarlo su un piano infarinato, lavorarlo in un panetto morbido ed elastico, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Lavorare a crema la ricotta, unirvi il tuorlo, 30g di grana, i carciofini, il prezzemolo, un pizzico di sale, amalgamando in un composto omogeneo e porre in frigor fino ad utilizzo. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi su una sfoglia distanziati i mucchietti di ripieno, porvi sopra l'altra sfoglia facendola ben aderire attorno al ripieno e tagliare i medaglioni con un coppapasta tondo e smerlato; mettere i medaglioni distanziati su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella i pomodori con l'aglio schiacciato, le foglioline di timo, 5 cucchiai di olio, salare e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i medaglioni per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma vivace e spadellando. Servire subito in tavola i medaglioni verdi, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.