TORTELLI FREDDI alle PATATE e OLIVE

Ingredienti: 150g farina OO 150g farina di segale, 1 uovo, 2 tuorli, 220g ricotta, 250g patate lesse schiacciate, 40ml latte, 30g olive nere denocciolate e tritate finemente, 30g parmigiano grattugiato a fori grossi, 80g olive verdi denocciolate e tagliuzzate grossolanamente, 70ml olio extravergine di oliva, noce moscata, origano, sale

Allestire la pasta impastando le farine con l'uovo intero sbattuto con un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio, il latte, lavorando a lungo, fino quando la massa sarà perfettamente liscia e consistente; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 1 ora. Nel frattempo mescolare la ricotta con le patate, i tuorli, le olive nere un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata, formando un composto omogeneo. Tirare una sfoglia di pasta sottile e tagliare con un coppa pasta smerlato tanti cerchi; porvi al centro un mucchietto di ripieno, chiudere a mezzaluna sigillando bene e congiungere gli angoli, adagiando man mano i tortelli su un tovagliolo infarinato, lasciandoli riposare 1 ora prima di lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda e versarli in una capiente ciotola; condirli con l'olio, unirvi le olive verdi, il parmigiano, correggere di sale, insaporire con una presa di origano e mescolare bene il tutto. Coprire la ciotola e riporre in frigor ad insaporire per almeno 2 ore; mescolare nuovamente prima di servire i tortelli freddi in tavola, togliendoli 10 minuti prima dal frigor.