INSALATA di ORZO al PESTO con MELANZANE

Ingredienti: 250g orzo perlato, 450g melanzane a fette spesse 1cm, 150g pomodori perini a dadini, 70g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 30g parmigiano grattugiato, olio, sale

Grigliare le melanzane su una piastra rovente 1 minuto per lato, lasciarle raffreddare, poi tagliarle a pezzettini e riunirle in una capiente ciotola con i pomodori; condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mescolare e riporre in frigor fino all'utilizzo. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata l'orzo per 25 minuti, scolaro, passarlo sotto un getto di acqua fredda e riunirlo nella ciotola con le melanzane; aggiungere il pesto, il parmigiano, 1 cucchiaio di olio, correggere di sale e mescolare in un'insalata omogenea. Riporre in frigor per almeno30 minuti ad insaporire, prima di servire l'insalata di orzo in tavola.