INSALATA di CECI al PECORINO

Ingredienti: 300g ceci secchi, 250g pomodori perini a dadini, 200g carote grattugiate a fori grossi, 60g pecorino stagionato grattugiato a fori grossi, 20 fili di erba cipollina tagliuzzati, 40ml olio extravergine di oliva, 15g sale grosso, 1 rametto di rosmarino, origano, sale, pepe

Ammollare i ceci in abbondante acqua fredda per 12 ore, scolarli, sciacquarli e versarli in un capiente tegame; coprirli abbondantemente con acqua fredda, unirvi il rosmarino, coprire, porre sul fuoco e portare a bollore. Cuocere i ceci per 90 minuti dalla presa del bollore e a fiamma media, mescolandoli di tanto in tanto; unirvi il sale grosso, coprire nuovamente, proseguire al cottura per altri 30 minuti, poi scolare i ceci e lasciarli raffreddare. Riunirli in una capiente ciotola con i pomodori, le carote, l'erba cipollina, il pecorino, condire con l'olio, una presa di sale, una generosa macinata di pepe e una presa di origano. Mescolare l'insalata di ceci, coprire la ciotola e riporre in frigor per almeno 5 ore ad insaporire (meglio sarebbe una notte), prima di servire l'insalata di ceci in tavola.