PANINI con LAMPREDOTTO alla FIORENTINA

Ingredienti: 1 abomaso pulito (800g), 4 panini arabi (i miei, leggi qui), 50g mollica di pane, 2 tuorli sodi, 100g prezzemolo, 4 filetti di acciuga sottolio, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino raso scorza di limone grattugiata, olio extravergine di oliva, sale grosso, sale, pepe

Mettere in capiente tegame la cipolla con la carota, il sedano, il rametto di rosmarino, 3lt di acqua, 30g di sale grosso, portare a bollore, cuocere 10 minuti; calarvi l'abomaso e cuocere per 1 ora dal momento della ripresa del bollore, semicoperto. Mettere in ammollo per 10 minuti la mollica di pane in 80ml di brodo di cottura della carne; versare nel mixer, unirvi i tuorli, l'aglio, il prezzemolo, i filetti di acciuga, la scorza del limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, azionare l'apparecchio e colarvi a filo l'olio extravergine in quantità sufficiente per ottenere una salsa densa ed omogenea. Tagliare i panini a 1/2 e metterli a scaldare su una piastra calda con il taglio rivolto verso il basso per 1 minuto; nel frattempo scolare l'abomaso dal brodo, tagliarlo in striscioline sottili e adagiarlo sul fondo dei panini. Salare, pepare, colarvi sopra la salsa verde, inumidire con il brodo l'altra metà dei panini dal lato della mollica e richiudere; servire subito caldi in tavola in tavola i panini al lampredotto.