STRIGOLI con MELANZANE e PESTO

Ingredienti: 700g patate, 200g farina O, 1 uovo, 80g burro, 450g melanzane a fette spesse 1cm, 80g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 50g parmigiano grattugiato, sale

Mettere le patate in pentola, coprirle con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 30 minuti; scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola le patate con la farina setacciata, l'uovo, una presa di sale, e allestire una massa omogenea ed uniforme; procedere come per preparare i soliti gnocchi, prelevando dei quantitativi di pasta grandi come una noce, allungandoli rotolandoli fra i palmi delle mani dando la forma così degli strigoli. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli. Grigliare su una piastra rovente le melanzane 2 minuti per lato e tagliarle a striscioline. Fondere in una capiente padella il burro, unirvi gli strigoli e rosolare 5 minuti, rigirandoli da tutti i lati; aggiungere le melanzane, salare, lasciare insaporire 2 minuti, unirvi per ultimo il pesto e il parmigiano, mescolare uniformemente, spadellare per 1 minuto e servire subito gli strigoli in tavola.