SCHIACCIATA con RADICCHIO e PANCETTA

Ingredienti: 250g farina O, 75g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 170ml acqua, 5g zucchero, 200g radicchio a listarelle, 200g stracchino allo yogurt, 80g pancetta affumicata a dadini, 180g passata di pomodoro, 20g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 10ml di olio, 5g di sale, azionare nuovamente e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto in una teglia di 33x33cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora, coprendo con un tovagliolo. Mescolare la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e spalmarla sulla schiacciata; cospargervi sopra il radicchio e la pancetta e cuocere in forno già caldo a 250° per 10 minuti, sul ripiano più basso del forno. Cospargere sulla schiacciata il grana, adagiarvi a cucchiaiate lo stracchino e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire la schiacciata calda in tavola.