MEDAGLIONI ai FUNGHI con SALAME

Ingredienti: 100g farina di grano saraceno, 200g farina O, 1 uovo, 80ml latte, 250g ricotta, 200g funghi champignon tritati finemente, 90g salame sbriciolato, 50g parmigiano grattugiato, 2 rametti di timo, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Mescolare le farine fra loro e impastarle con 20ml di olio, l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e il latte manipolando il tutto a lungo, fino ad ottenere un'impasto liscio e compatto; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato, e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo mescolare i funghi con la ricotta, insaporire con un pizzico di sale, una presa di pepe, formando un composto cremoso; riporre in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti medaglioni, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un'altro medaglione di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella l'aglio schiacciato con il salame, 3 cucchiai di olio, le foglioline di timo, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti fino a che sarà bello croccante. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i medaglioni per 3 minuti, scolarli, adagiarli sui singoli piatti, colarvi sopra il salame con il suo fondo di cottura, cospargere il parmigiano e servire subito i medaglioni caldi in tavola.