CANNOLI alla CREMA LIMONE

Ingredienti: 150g farina OO, 150g burro, 250ml latte, 50ml succo di limone, 80g zucchero, 3 tuorli, 25g farina O, 2 cucchiai zucchero di canna, 4 savoiardi sbriciolati, la scorza grattugiata di 1/2 limone, burro, latte, zucchero a velo

Impastare la farina con 80ml di acqua gelata, fino ad ottenere una massa soda, e mettere a riposare al fresco, coperto da un canovaccio, per 1 ora. Con le dita bagnate lavorare il burro fino a renderlo della consistenza della pasta, e poi dargli una forma rettangolare. Stendere la pasta sul piano di lavoro ben infarinato, al centro mettervi il rettangolo di burro, e poi ripiegare la pasta sopra il burro, tipo pacchetto, e passargli sopra il mattarello, così che il burro si incorpori; coprire e lasciare riposare per 5 minuti. Stendere la pasta nello spessore di 1cm, ripiegarla in 3 a quadrato,e stenderla di nuovo, cambiando il verso, poi ripiegarla di nuovo in 3 e farla riposare 15 minuti in frigor. Ripetere la stessa operazione per altre 3 volte, rispettando i tempi di riposo in frigor e i giri. Stendere la pasta sfoglia così ottenuta in un rettangolo e tagliarla in strisce larghe 1cm dal lato più lungo, arrotolarle sormontando un poco, attorno ai tubi di latta per cannoli ben imburrati e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare con poco latte e cospargere lo zucchero di canna; cuocere i cannoli in forno già caldo a 200° per 20 minuti, fino a che saranno dorati. Lasciarli intiepidire, delicatamente togliere i tubi di latta e mettere raffreddare i cannoli su una gratella. Nel frattempo lavorare a crema i tuorli con lo zucchero incorporarvi la farina O, facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte e il succo di limone, mescolare e porre sul fuoco. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e sempre mescolando e a fiamma bassa, cuocere 3 minuti dalla presa del bollore. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola di tanto in tanto, quindi metterla in frigor, coperta, per 1 ora. Farcire i cannoli con la crema al limone messa in una siringa da pasticceria, intingere la parte terminante nei savoiardi e riporre in frigor per almeno 1 ora. Servire i cannoli in tavola cosparsi con lo zucchero a velo.