BIGNE' alla CREMA CACAO

Ingredienti: 150g farina OO, 100g burro, 250ml acqua, 500ml latte, 50g amido di mais, 4 uova, 140g zucchero, 20g cacao amaro, 4 tuorli, sale, zucchero a velo, cacao

Sbattere in un pentolino dai bordi alti 120g di zucchero con i tuorli, l'amido e il cacao, diluire a filo con il latte, e mescolare bene il tutto; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere la crema per 3 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. In una casseruola dal fondo spesso portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale; togliere dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo, con lo zucchero restante. Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, mettere nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti, formando una palla. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire 5 minuti, e incorporarvi 1 uovo alla volta, mescolando energicamente; trasferire l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e su una teglia rivestita di cartaforno, adagiare 30 mucchietti di pasta, distanziati. Cuocere i bignè in forno già caldo a 190° per 30 minuti, senza mai aprire il forno; spegnere il forno e lasciare i bignè all'interno per altri 15 minuti, poi adagiarli su una gratella e lasciare raffreddare. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con il beccuccio lungo  riempire i bignè con la crema al cacao forandoli dal sotto, cospargere con lo zucchero a velo, un poco di cacao e riporre i bignè in frigor fino al momento di servirli in tavola.