CAPPELLETTI al SUGO

Ingredienti: 300g semola rimacinata, 4 uova, 300g polpa di vitello macinata, 150g salsiccia di maiale sbriciolata, 700g polpa di pomodoro, 90g scalogno tritato, 7 foglie di basilico tagliuzzate, 130g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Impastare la farina con 3 uova sbattute con un pizzico di sale, allestendo una pasta liscia e soda, lavorandola a lungo; avvolgerla in un tovagliolo umido e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Riunire in padella la carne con la salsiccia, 2 cucchiai di oloi e rosolare per  15 minuti; togliere dal fuoco e versare nel mixer, unirvi l'aglio, e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto tritato finemente; mettere il composto nella padella usata precedentemente, coprirlo a filo con acqua,e  cuocere a fuoco basso per 1 ora, salare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Unire al composto l'uovo rimasto, 80g di grana e una generosa grattata di noce moscata, amalgamando bene il tutto. Stendere la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di 6cm per lato con un tagliapasta smerlato, porre al centro 1 cucchiaino di ripieno, piegare a triangolo e saldare bene le estremità. Mettere man mano i cappelletti su un canovaccio infarinato e lasciarli essiccare 1 ora prima di cuocerli. In una larga padella appassire lo scalogno in 3 cucchiai di olio per 5 minuti a fiamma bassa; unirvi la polpa di pomodoro, il basilico, salare e lasciare insaporire per 5 minuti. Unire i cappelletti, mettere il coperchio e cuocere a fiamma dolce per 4 minuti, spadellando delicatamente. Servire subito i cappelletti caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.