INSALATA di FAGIOLINI e SGOMBRI

Ingredienti: 400g melanzane a rondelle, 200g fagiolini, 230g pomodori a cubetti, 250g sgombri sottolio sgocciolati, 30ml aceto di vino bianco, 10 foglie di basilico tritate, 8 fili di erba cipollina tagliuzzati, 4 foglie di insalata brasiliana, olio, sale, pepe

In una ciotola di vetro capiente mettere il basilico con l'erba cipollina, l'aceto, l'olio degli sgombri, una presa di sale e una generosa presa di pepe; mescolare il tutto in un'emulsione. Grigliare le melanzane su una piastra rovente 5 minuti per lato, tagliarle a striscioline da calde e metterle nell'emulsione. Lessare in acqua bollente i fagiolini per 7 minuti, tagliarli a metà, aggiungerli alle melanzane, unirvi i pomodori, mescolare bene il tutto, coprire e lasciare l'insalata in infusione per 1 ora in frigor. Adagiare su 2 piatti le foglie di insalata, mettervi al centro l'insalata di fagiolini mescolata, adagiarvi attorno i filetti di sgombri tagliati a metà per lungo, irrorare con un filo d'olio e servire subito in tavola.