INVOLTINI di MANZO e ASPARAGI

Ingredienti: 4 fettine di manzo (400g), 500g asparagi verdi sottili, 8 fette di coppa (50g), 70g selva cremasco a fettine, 20g farina OO, olio, sale, pepe

Prendere 12 asparagi, pareggiarli in altezza, metterli in un pentolino stretto e alto con l'acqua che arriva al di sotto delle punte e cuocere dalle presa del bollore per 15 minuti; scolare gli asparagi, conservando l'acqua di cottura. Tagliare a tocchetti gli asparagi rimanenti, serbando da parte le punte; mettere i tocchetti di asparagi in una larga padella e rosolarli in 3 cucchiai d'olio per 5 minuti, diluire con 100ml dell'acqua di cottura degli asparagi e cuocere, coperto per 15 minuti, unendo anche le punte. Battere delicatamente ogni fettina di carne, adagiarvi sopra 2 fettine di coppa, 3 asparagi disponendoli per lungo, e distribuirvi i tocchetti di formaggio. Arrotolare gli involtini dal lato più lungo, e chiuderli alle estremità con 2 stecchini di legno. Riunire gli involtini nella padella con gli asparagi, diluire con 280ml dell'acqua degli asparagi tenuta da parte, salare e cuocere 10 minuti per lato, sempre con il coperchio. Setacciare a farina, insaporire con una presa di pepe e proseguire la cottura per altri 5 minuti, senza coperchio. Servire gli involtini su un lettino di asparagi, nappare con il fondo di cottura, e servirli subito in tavola, caldissimi.