CANNELLONI VERDI alle MELANZANE

Ingredienti: 500g spinaci, 300g farina OO, 2 uova, 750ml latte, 50g burro, 70g farina O, 700g melanzane sbucciate a cubetti, 60ml passata di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di basilico spezzettato, 120g grana grattuggiato, olio, sale, pepe, burro

Sbollentare gli glinaci per 2 minuti in acqua bollente e salata, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. Mescolare al trito la farina, lavorando il composto con cura, incorporarvi le uova sbattute con un pizzico di sale e manipolare l'impasto a lungo, finchè sarà liscio ed omogeneo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente umido e farlo riposare per 30 minuti. Spianarlo in una sfoglia sottile e ritagliarla in 12 quadrati di 10cm per lato; adagiare le sfoglie su un canovaccio infarinato e lasciarle asciugare. Nel frattempo preparare la besciamella facendo fondere il burro, unirvi la farina O, mescolare con cura e diluire a filo con il latte tiepido, salare, pepare e far cuocere 2 minuti dalla presa del bollore; spegnere e lasciar intiepidire. Trifolare per 10 minuti le melanzane in 3 cucchiai d'olio, con lo spicchio d'aglio, la passata e il basilico, quindi eliminare l'aglio, salare, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Prendere il quadrati di pasta, e tenendoli da un angolo, immergerli in acqua bollente e salata per 10 secondi, quindi spalmarvi 1 cucchiaio di besciamella, distribuirvi 2 cucchiai di melanzane, 1 cucchiaio di grana, richiuderli a cannellone e adagiarli man mano in una teglia unta. Spalmare sopra i cannelloni la besciamella rimasta e distribuirvi il grana avanzato, mettervi sopra qualche fiocchetto di burro, coprire la teglia con un foglio di alluminio e far cuocere i cannelloni in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere il foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti; lasciar riposare 5 minuti i cannelloni fuori dal forno e servirli.