TORTELLONI di CARNE alla ZUCCA

Ingredienti: 400g farina 00, 5 uova, 4 cucchiai di toma grattugiata, 300g polpa magra di manzo, 200ml aceto di vino bianco, 1 rametto di rosmarino, 6 foglie di salvia, 100g prosciutto cotto tritato, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 200g spinaci appena scottati e tritati, 500ml vino rosso, 400g zucca a dadini, 70g cipolla tritata, 200ml panna, 40g pecorino grattugiato, 50ml latte, olio, noce moscata, sale

Mettere la carne in acqua salata con l'aceto, il rosmarino, la salvia, e lasciarla marinare 24 ore. Amalgamare la farina con 4 uova sbattute, un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio e 1 di toma, quindi allestire una pasta soda e compatta, manipolandola a lungo; avvolgere l'impasto in un tovagliolo umido e tenerlo a riposo fino all'utilizzo. Nel frattempo rosolare il sedano e la carota in 1 cucchiaio d'olio, poi aggiungere la carne ben asciugata e farla rosolare da tutti i lati, innaffiare con il vino, abbassare la fiamma, aggiungere 1 mestolo di acqua bollente e salata, e far cuocere coperto per 2 ore. Tritare la carne finemente, unirvi il prosciutto, gli spinaci, l'uovo e la toma rimasti, un bel pizzico di noce moscata e amalgamare il tutto con cura. Stendere la pasta sottile, ritagliare con una rotella dei quadrati di 12cm di lato, porvi un mucchietto di ripieno, chiudere a triangolo, sigillando bene, e poi unire le estremità; porre su un canovaccio infarinato ad asciugare, per 30 minuti. Mettere in una pentola la zucca con la cipolla e 3 cucchiai d'olio, salare, insaporire con una bella grattata di noce moscata, innaffiare con il latte, coprire e far cuocere per 10 minuti; unire la panna e proseguire la cottura per 5 minuti. Lessare in acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, i tortelloni per 4 minuti, scolarli, travasarli nella pentola con il condimento, unirvi il pecorino, spadellare delicatamente e servire.