TAGLIATELLE con MELANZANE e MOZZARELLA

Ingredienti: 200g farina OO, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, 250g melanzane a cubetti, 120g cipolla rossa affettata, 200ml salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di basilico spezzettato, 250g mozzarella a cubetti, olio, sale, pepe

Impastare a lungo la farina con le uova e un pizzico di sale, fino al formarsi di una pasta liscia ed omogenea; formare una palla, avvolgerla in un canovaccio infarinato e lasciarla riposare per 30 minuti. Tirare la pasta sottile, tagliare le tagliatelle e adagiarle man mano su un canovaccio infarinato, allargandole bene; lasciarle seccare per 1 ora. Nel frattempo far rosolare in una pentola le melanzane con lo spicchio d'aglio, la cipolla e 3 cucchiao d'olio, per 10 minuti a fiamma vivace, mescolando spesso; aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe, il basilico, coprire e far cuocere dolcemente per 15 minuti, quindi eliminare lo spicchio d'aglio. Lessare per 3 minuti le tagliatelle in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, scolarle, trasferirle nella pentola con il sugo, unirvi la mozzarella, spadellare 2 minuti e servire subito le tagliatelle, caldissime e filanti.