INSALATA di PATATE e MELAGRANA

Ingredienti: 1kg patate, 80g cuore di finocchio affettato sottile, 50g arilli di melagrana, 40g cipollotto tritato finemente, 200g yogurt greco al naturale, 200g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 15 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Mettere le patate in una pentola capiente, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere 25 minuti dalla presa del bollore (le patate devono rimanere piuttosto sode). Scolare e pelare le patate ancora calde, lasciarle raffreddare e tagliare le patate a rondelle e poi a metà; metterle in una capiente ciotola, unirvi i finocchi, condire con 2 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Sbattere lo yogurt con la maionese, unirvi all'erba cipollina, il cipollotto, la melagrana, salare, insaporire con una macinata di pepe, mescolare in una salsa omogenea, versarla sulle patate e mescolare; porre  l'insalata di patate e melagrana in frigor per almeno 3 ore ad insaporire prima di servirla in tavola.

LASAGNE alla VERZA e SPECK

Ingredienti: 6 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 800g verza tritata grossolanamente, 260g speck tritato, 130ml birra bionda, 100g scamorza a dadini, 1lt latte, 90g burro 90g farina OO, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame la verza con l'aglio schiacciato, lo speck, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco e appassire a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con la birra, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, incorporare alla besciamella 30g di grana e mescolare in una salsa liscia con la quale velare il fondo di una pirofila di 27x19cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando 1 sfoglia di pasta, la verza, la besciamella, la scamorza; porvi sopra l'ultima sfoglia con la verza restante, coprire uniformemente con la besciamella e cospargere il grana tenuto da parte. Cuocere le lasagne in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 45 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti prima di porzionare le lasagne e servirle in tavola.

TORTINE alla ZUCCA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di mandorle, 120g zucchero, 120g zucca cotta, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 40ml olio di semi, 5g lievito per dolci, 1 uovo grande, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero a crema, univi la zucca e l'olio, intridervi le farine con il lievito sbattemdo in un composto liscio ed uniforme; versare l'impasto in formine di silicone del diametro di 8cm arrivando a 2/3 dell'altezza, cospargervi sopra il cioccolato e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le tortine dalle formine, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire le tortine alla zucca e cioccolato in tavola.

PIZZETTE alla PALA con TALEGGIO e SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 150g passata di pomodoro, 200g taleggio a dadini, 150g salame a dadini, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 4 parti uguali, formando 4 pizzette alla pala. Condire la passata di pomodoro con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulle pizzette; cuocere sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Sfilare la cartaforno da sotto le pizzette, cospargervi sopra il taleggio e il salame e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire subito le pizzette alla pala calde in tavola.

TORTA FARCITA alla MELAGRANA

Ingredienti: 230g farina OO, 90 cacao amaro in polvere, 280g zucchero, 400ml latte, 200 panna vegetale da montare, 150ml succo di melagrana, 160g zucchero di canna, 90ml olio di semi, 30g amido di mais, 8 lievito per dolci, 5g bicarbonato di sodio, 3 uova, arilli di 1 melagrana

Sbattere in un pentolino dai bordi alti 1 uovo con lo zucchero di canna e l'amido di mais, diluire con il succo di melagrana, 150ml di latte e porre sul fuoco; mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma la minimo e cuocere la crema per 2 minuti. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. In una capiente ciotola mescolare la farina con il cacao, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato; intridervi l'olio, il latte restante, le uova tenute da parte, sbattendo in un composto liscio. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la torta e tagliarla a metà nel senso della larghezza. Montare la panna fredda, prelevarne 50g e incorporarla alla crema di melagrana, sbattendo in una crema liscia ed uniforme. Spalmare metà della crema sulla base della torta, cospargerci sopra 2/3 degli arilli, adagiarvi sopra l'altro disco di torta e spalmarvi la crema restante. Mettere la panna tenuta da parte in una sac a poche con il beccuccio a stella e decorare la torta con dei cerchi di panna; cospargervi sopra gli arilli restanti e porre la torta farcita alla melagrana in frigor per almeno 5 ore prima di servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIADA-FRITTATA con FUNGHI

Ingredienti: 2 piadine (le mie, leggi qui), 200g funghi misti a dadini, 120g scamorza a fettine, 2 fette di prosciutto cotto, 2 uova, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, olio, sale, pepe

Riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, 2 cucchiai di olio, un pizzico di erbe di Provenza e di sale, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto. Sbattere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, versare metà del composto in una padella antiaderente calda e spennellata di olio e fare rapprendere la frittata; adagiarvi sopra metà della scamorza, 1 piadina e cuocere per 1 minuto. Girare la piada-frittata, porvi sopra 1 fetta di prosciutto, metà dei funghi e piegare a mezzaluna; ripetere lo stesso procedimento con l'altra piadina, terminando gli ingredienti. Mettere in padella entrambe le piadine una accanto all'altra, scaldare da entrampi i lati per 1 minuto e servire la piadi-fritatta calda in tavola.

RISOTTO alle GIUGGIOLE e TALEGGIO

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 200g giuggiole denocciolate e tagliuzzate, 120g taleggio a dadini, 1lt brodo vegetale, 120ml vino bianco, 6 foglie di salvia tagliuzzate, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame le giuggiole con la salvia, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco aggiungere il taleggio, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

MUFFINS ai CACHI e NOCI

Ingredienti: 120g farina OO, 120g zucchero, 120g polpa di cachi, 30ml olio di semi, 30g noci tritate grossolanamente, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito, le noci e lo zucchero; in un'altra ciotola sbattere l'uovo con i cachi e l'olio, unirvi il composto di farina, mescolando velocemente il tutto. Mettere nelle formine per muffins i pirottini di carta, versarvi l'impasto per 2/3 dell'altezza e cuocere i muffins in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, spolverizzarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare i muffins su una gratella prima di rimuoverli e servirli in tavola.

CANNELLONI di LUGANEGA con TROMBETTE

Ingredienti: 8 sfoglie sottili di pasta fresca per lasagne, 800g luganega sbriciolata, 500g zucchine trombetta a dadini, 100g cipolla tritata, 510ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 60g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, erbe di Provenza, olio, noce moscata, sale, pepe

Mettere in padella la luganega con la cipolla, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di erbe di Provenza, coprire, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non  formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida, unirvi metà del parmigiano e mescolare in una salsa liscia. Versare la besciamella nelle zucchine, mescolare in un composto omogeneo e versarne la metà in una pirofila di 16x25cm allargando in uno strato uniforme. Confezionare i cannelloni allargando sulle sfoglie di pasta il ripieno di luganega, arrotolare dal lato più corto, adagiando man mano i cannelloni uno accanto all'altro nella pirofila. Colarvi sopra il composto di zucchine restante coprendo interamente i canneloni, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 35 minuti; servire subito i cannelloni di luganega con trompette caldi in tavola.

CIABATTINE SOFFICI

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina OO, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300ml latte, 20g zucchero, 10g sale, 20g burro

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nel latte tiepido e versarla nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e impastare in una massa ben incordata. Prelevare l'impasto farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, metterlo nella ciotola, coprirlo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle ciabattine ovali, adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con con sportello chiuso per 3 ore. Cuocere le ciabattine in forno già caldo a 200° per 15 minuti con una ciotola di acqua posta sul fondo; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le ciabattine soffici in tavola.

PASTE alle MANDORLE con CILIEGINE

Ingredienti: 150g farina di mandorle, 110g zucchero, 1 albume, 1/2 cucchiaio di latte, 1 cucchiaino zucchero di canna, ciliegine candite 

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, unire l'albume e il latte, impastare fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea. Mettere l'impasto in una sac à poche con la punta a stella e su una teglia rivestita di cartaforno formare distanziate le paste circolari. Adagiarvi al centro 1/2 ciliegina candita, cospargere lo zucchero di canna e porre a riposare in frigor per una notte. Cuocere le paste in forno già caldo a 160° per 15 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire le paste alle mandorle in tavola.

MEZZE MANICHE CREMOSE ai FUNGHI

Ingredienti: 300g mezze maniche, 300g funghi misti a dadini, 200ml panna da cucina, 40g parmigiano grattugiato, 30g concentrato di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti; unirvi la panna, il concentrato di pomodoro e cuocere a fiamma bassa 3 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 13 minuti, scolarla, riunirla al condimento, aggiungere il prezzemolo e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti; servire subito calde in tavola le mezze maniche cremose ai funghi.

TRAMEZZINI alla MORTADELLA

Ingredienti: 3 fette di pane lunghe per tramezzini, 230g insalata russa (la mia, leggi qui), 100g mortadella affettata, 20g ketchup, 5 fili di erba cipollina tagliuzzata

Mescolare all'insalata russa l'erba cipollina e il ketchup in un composto omogeneo; spalmarlo su 2 fette di pane, adagiarvi sopra la mortadella e comporre il tramezzino adagiando le fette una sopra all'altra, terminando con l'ultima fetta di pane non condita, facendo una lieve pressione. Con un coltello ben affilato tagliare in 12 cubi uguali e infilzare al centro dei tramezzini gli stuzzicadenti; conservare in frigor fino al momento di servire i tramezzini alla mortadella in tavola.

FAVE dei MORTI alle MANDORLE

Ingredienti: 90g farina di mandorle, 60g farina O, 120g zucchero, 10g burro, 10ml rum, 1 tuorlo, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero e la vanillina, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il rum e il tuorlo, manipolando il un composto morbido non appiccicoso; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Dividere l'impasto in 18 parti ugiali, formare delle palline, schiacciarle leggermente dando una forma a goccia e adagiare man mano i biscotti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere le fave dei morti in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno setacciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le fave dei morti dalla teglia e servirle in tavola.

PAN dei SANTI all' UVETTA e CANNELLA

Ingredienti: 120g farina OO, 250g farina manitoba, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 100g zucchero, 1 uovo, 20g burro, 120g uvetta, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, sale

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, l'uovo, le farine, il burro a pezzettini e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata; aggiungere l'uvetta strizzata, la cannella e proseguire a impastare per altri 3 minuti. Versare l'impasto su un piano di lacvoro, farvi 3 giri di pieghe, dare la forma di una pagnottina tonda e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pandolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti, con una ciotola di acqua posta sul fondo; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella il pandolce, prima di affettarlo e servirlo in tavola.